数年前に発酵食大学さんでお世話になり、発酵食について勉強しました。
それからは、甘酒、塩麹、醤油麹は自分で作るようになりました。腸にいいのはもちろん、おいしくて、使い勝手がよくて、覚えてしまえば作るのも意外と簡単なので、この３つは切らさないように作り続けています。今日はヤマト醤油味噌さんの乾燥米麹を使い、ホットクックで作りました。
炊飯器で作る場合の甘酒のレシピ
※水の量が乾燥麹用の分量になっています。
⑴炊き立てのご飯（2合）に水350ccを加えてよく混ぜ合わせ、ご飯の温度を約63〜65℃に下げる。
⑵乾燥米こうじ1袋（200g）を加え混ぜ合わせる（55〜58℃くらいになる）。炊飯器のフタを開けてふきんで覆い保温モードに。途中3〜4回混ぜながら約6〜7時間保温する。
⑶清潔なフタ付きの容器に移し、冷めてから冷蔵または冷凍保存する。
（ヤマト醤油味噌のお店でいただいたレシピより）
ホットクックで作る場合は、炊き立てのご飯をホットクックに移し、水を入れ、軽く混ぜてから、米麹を混ぜます。分量は上のレシピと同量です。
そしてホットクックに混ぜ技ユニットを取り付けて、「甘酒」を選択してスタートを押します。
夏場であれば、ここでスタートボタンを押して3秒以内に下矢印🔽を押して、58℃〜59℃に温度を変更します。麹菌は、60℃以上で死滅する可能性があるので、ちょっとだけ下げてあげます。
ホットクックはそのまま放置できるのが、本当にありがたいです。炊飯器やヨーグルトメーカーなどでも甘酒を作ることはできますが、途中で麹菌が酸素を必要とするため、途中何度も混ぜてあげる必要があります。
加熱時間については、ホットクックの場合は6時間の設定となっています。これでも十分甘くなるのですが、室温や使用する米麹によってはプラス2〜4時間加熱することもあります。私の場合、たいてい夜寝る前にスタートさせるので、寝ている間に終わっているのですが、起きるまでそのまま放置しているので、ホットクックの予熱で1〜2時間ほど発酵させています。
あとはジップロックなどに入れて、冷めたら冷凍するのが通常の流れです。甘酒は、冷凍させても氷のように固くはならないので、2〜3cmの暑さぐらいにして冷凍し、使う時はそれを手で割って使うことができます。
使い方については、料理の際は砂糖の代わりに使うこともありますが、豆乳ココアに入れて飲むのが私の1番のお気に入りです。
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